Características físico-quíımicas de granos de cacao de los estados Aragua, Mérida, Miranda y Zulia de la República Bolivariana de Venezuela

Resumen

Se determinaron las características físicas y químicas de los granos de cacao provenientes de los estados Aragua (Chuao), Mérida (Tucaní), Miranda (Tapipa), y Zulia (vía Santa Bárbara) de la República Bolivariana de Venezuela. Cada cacaotera de los cuatro estados llevó a cabo la fermentación según metodología propia, y se obtuvo variabilidad en los resultados, destacándose los granos Criollos del Estado Zulia como los de mayor volumen (1,76 cm3), acidez (6,15 mg/g de muestra), pH (5,24) y grasas (66,7 %) en granos tostados; mientras que los de mayor índice de almendras (1,39 g), testa (19,47 %) y humedad (5,10 %) fueron los granos del estado Aragua. La variabilidad en los resultados es debido a la variabilidad genética, factores climáticos de cada localidad, y las diferentes técnicas de fermentación y secado aplicadas; aun así, el porcentaje de fermentación y humedad fue buena en todos los granos. Los parámetros estudiados son considerados por los fabricantes de productos chocolateros al momento de seleccionar los granos de cacao, en virtud de obtener productos de calidad y a menor costo de procesamiento.