Porcentaje de Fermentación de granos de cacao de los estados Aragua, Mérida, Miranda y Zulia de la República Bolivariana de Venezuela

Resumen

En el presente estudio, se determinaron los porcentajes de fermentación de los granos de cacao proveniente de los estados Aragua, Mérida, Miranda y Zulia de la Rep. Boliv. de Venezuela, según la metodología propuesta por las Normas COVENIN N° 50, 442 y el Manual para el Análisis de Cacao en el Laboratorio; en el cual se utiliza la prueba de corte, junto a otras características físicas, como la presencia de granos múltiples, germinados, mohosos, partidos, planos, pizarrosos y negros, que influyen en la clasificación de los granos de cacao en la escala de calidad. La calidad de los granos de cacao fueron clasificados en el presente estudio, como fino (estados Mérida y Aragua) y extra fino (Miranda y Zulia). A pesar de las diferencias geográficas, climatológicas, variedad del árbol, métodos de fermentación y secado, éstos no influyeron en la excelente calidad de los granos de cacao Venezolanos desde el punto de vista del grado de fermentación y peso del grano, siendo éste un parámetro, muy importante dentro de las normas de clasificación del cacao para su comercialización o su distribución (Reyes y De Reyes, 2000), siendo una fuente de granos muy codiciados por los fabricantes de productos chocolateros a nivel internacional.